人が何かを食べなければ生きられない。そして 100% 安全な食べ物は存在しない。つまり「リスク」も込みで食べざる得ない。
そこで、本書は食のリスクとベネフィット、そして安全性と安心のバランスが重要性について述べる。
まず最初に、本書のスタンスとして、あんまり、読者の皆さんを「幼稚だ」とかいうのは本を書くうえでは戦略的なスタイルではないのですが、ここと正面から向き合わないと、この問題は本質的にはどこにも進めないのです。だから、本書を読んでも「ほんと、官僚ってバカだよな」とか「御用学者はこれだから困るよ」的な他人をけ落として喜ぶカタルシスは全く得られません。どちらかというと、「この本を読んでいるあなた。あなたもこの問題については共犯者なんですよ、たぶん」といった有責性の自覚を促す、わりと苦々しい本です、本書は。
p.8-9
読んでいくと、日本の行政は、本当に大丈夫かな? と思うことが幾つも。
まず、牛の生レバーが禁止された件について。
ぼくが注目したのは、この中に臨床感染症、つまり病気の専門家が 1 人もいなか、たことです。
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誤解のないように申し上げておきますが、ぼくは日本の微生物学者を批判したいのではありません。自分が感染症の専門家であるがため、ヘゲモニー争いをして感染症専門家の微生物学者に対する優位を主張したいのでもありません。ぼくはただ、日本におけるいびつな状態、エンジンやタイヤの専門家がヘルメットをかぶって運転もしてしまうといういびつさそのものが問題だと申し上げているのです。それは、逆にレーサーがエンジンをいじる (感染症診療の専門家が基礎微生物学者の領域に踏み込んでしまう) ことと同じぐらいいびつなことです。
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しかし、胆管も門脈も肝臓の内部にあり、肝臓の表面にはありません。だから、もし品川氏の示したデータにおける腸管出血性大腸菌が胆管や門脈を通じて肝臓に入り込んだのなら、肝臓の内部のほうによりたくさん大腸菌が見つかり、肝臓の表面 - これは腸とは直接のつながりがありません—から大腸菌は見つからないはずです。でも、実際には腸管出血性大腸菌は肝臓表面から 13、肝臓内部からは腸管出血性大腸菌が 3 見つか。ており、表面からの検出のほうずっと多かったのです。このことはなにを意味しているでしょうか。
おそらく、肝臓表面の腸管出血性大腸菌はもともと牛の肝臓についていたのではなく、屠殺して肝臓を取り出す時に汚染された可能性が高いのです。それなら肝臓表面のほうがたくさん菌が見つかったのもうなずけます。
品川氏の示した資料が、厚労省が牛のレバー生食を禁止した最大の根拠です。しかし、①このデータは腸管出血性大腸菌の多い農場のデータを用いており一般化しにくい、②(もともと肝臓内に菌がいたのではなく) 屠殺時に肝臓が菌で汚染された可能性が高く、洗浄などの二次処理をきちんとしていれば大腸菌はあまり検出されなかった可能性が高いことからその応用性は乏しいものと考えます (このことは 2 月 24 日に開催された食品衛生分科会乳肉水産食品部会で全国食肉事業協同組合連合会・小林喜一氏からも指摘されています [資料 6・より】。また、その指摘に対する理にかなった反論をぼくは見つけることができませんでした)。
p.40-41
この生の牛レバーの禁止と関連して、他の商品とのバランスについて。
1951 年から 2009 年までに、食中毒の死亡者は顕著な減少を示しているのに、食品による窒息死者数は 9 倍に増加しています。国際的に見ても、日本における食品による窒息死亡率は OECD27 カ国で 2 番目に高いのです。その一方、すでに指摘したように、感染症等のいわゆる食中毒のリスクは日本は諸外国に比ぺてきわめて低いのです。腸管出血性大腸菌には過敏に反応するのに、餅をのどに詰まらせても反応がいまいちなのは、このためのようです。
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バランスが狂っている。
「危険因子を排除できないものは禁止」なら、生の牛レバー以上に、餅を禁止しなければいけない。餅は小さくすれば (幼児の誤飲を防ぐには 2 cm 角以下にする必要があるが…) 防げるが、その様にして食べる人が少なければ意味を持たない。
次にトクホについて。いい加減さが際立っている。
実はトクホと一言で言っても、これには 3 種類あります。それは特定保健用食品 (疾病リスク低減表示)、特定保健用食品 (規格基準型)、条件付き特定保健用食品です。疾病リスク低減表示:疾病は「しっぺい」と読みます。これは「関与成分の疾病リスク低減効果が医学的・栄養学的に確立されている」ものを言います。
規格基準型:これはちょっと見、意味がわかりませんが、「特定保健用食品としての許可実績が十分であるなど科学的根拠が蓄積されている関与成分について規格基準を定め、審議会の個別審査なく、事務局において規格基準に適合するか否かの審査を行い許可する特定保健用食品」なんだそうです。読んでもやっぱりよく意味が分かりません。要するに、審議会なしで事務局で許可できるという意味みたいです。
さらに「条件付き」。これは「要求している有効性の科学的根拠のレベルには届かないものの、一定の有効性が確認される食品」なんだそうで、ますますよく分かりません。有知性はきちんと示されていないけど、微妙な示され方をしている、とでも解釈しましょうか。
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そして「リスク」と「ベネフィット」を考える上で、情報を収集が大切で、その為に気を付けなければならないこと。
読者に必要なのは、すべての書物にはバイアスがかかっているということを認識すること。鵜呑みにしないこと。いろいろな情報ソースを平等に検討することだと思います。もちろん、ぼくの書いている本にもバイアスからは免責されておらず、ぼく自身のバイアスがかかっていることにご注意ください。
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最後に、安全性を買う補するためには、行政や会社を攻めるだけではダメで、一人一人の意識改革の重要性を述べる。
福島の原発事故を、東京電力や御用学者、原子カムラの人たちが勝手に起こした人災だと考えてはいけません。あれは、(ぼくを合む) 我々国民全ての無関心とオカミ依存体質が生み出した総合的な人災なのです。
我々は、そのオカミ依存体質のために、昨年恐ろしくばか高い授業料を払う羽目になってしまいました。この払った対価、授業料を無駄にしてはなりません。失敗することは問題ですが、本質的な問題ではありません。失敗から学ばないことこそが、もっとも愚かしい失敗なのです。
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