Kindle 書籍情報
書誌情報
- 出版社
- 講談社
- 最大 No.
- 2427
感想
世界中、そのぞれの地域に様々な発酵食品がある
本書では、日本での利用を中心に
- その発酵がどの様な現象か?
- どんな菌を用いているのか?
- どのように利用されているのか?
を紹介している
前提として「発酵」と「腐敗」の違いは何か?
現象としてはいずれも微生物による有機物の分解反応であるが、人々の都合により「発酵」と「腐敗」とに呼び分けられている
313
紅茶や煙草などの例外はさておき、微生物のおかげで良いものができるときが「発酵」、台無しになってしまうことが「腐敗」と言ってよいだろ
326
見も蓋もない分け方だ
読んでいくと、次の様に日本の発酵利用は執念のようなものを感じる
鰹や昆布の出汁、塩、酢、醬油、味噌、日本酒、みりんなどが主な調味料であるが、ほとんどが日本独自の発酵食品である。さらに言えば、醬油、味噌、日本酒、みりんはすべて麴菌とよばれるカビを用いて製造されている。すなわち、麴菌こそが和食を和食らしくする根本なのである
では、麴菌とはどのようなカビであろうか。そもそも、発酵食品の製造にカビを用いるのは東洋の伝統であり、西洋では食品の加工にカビはほとんど使われない。白カビを用いたカマンベールチーズや青カビを用いるロックフォールチーズなどは数少ない例外である
405
発酵食品の製造にコウジカビの一種である黄麴菌 (アスペルギルス・オリゼー Aspergillus oryzae) を用いるのは日本だけである。東アジアや東南アジアではコウジカビではなく、クモノスカビが発酵食品の製造に使われている
中略
日本以外の東アジア・東南アジア諸国の多くでは、生のまま穀物を粉にして少量の水を加え、団子状または煉瓦状に練り固めて「餅麴」を作り、室に入れて 1 週間から 1 ヵ月保管する
中略
日本では麦や米などの穀物を蒸し、穀粒がバラバラの状態で麴菌を繁殖させる「バラ麴」が用いられる
中略
麴菌はアミラーゼなどの酵素の生産性が非常に高いので効率よく穀物のデンプンを分解することができるため、麴の生産に必要な期間が圧倒的に短く、2~3 日で完了する
416
東洋と纏められて、日本は大陸から大きな影響を受けてきたのの、生産方法も随分違う
なぜ日本以外の国では醸造の工程で麴菌が用いられてこなかったのだろうか。それはおそらくカビ毒のためだろう
中略
東南アジアの豊かでなかった人々は、カビが生えた穀物をやむなく食し、不運にもカビ毒に当たった人も多かったことだろう。こうして東アジアや東南アジア諸国では、緑色のコウジカビは病気を引き起こす危険なカビであると認識され、発酵食品の醸造には忌避されていたと考えられる
中略
アフラトキシンを作る A・フラバスと麴菌 A・オリゼーがよく似ているため、1960 年代に欧米の分類学者が両者を同一種とすべきであると提案して大問題に発展したことがある
中略
日本中の醸造に用いられている麴菌が集められ、関連の研究者が総力を結集して麴菌の遺伝子を解析し、安全性について徹底的な検証が行われた。アフラトキシンの合成は多数の遺伝子が関与する長い生合成経路を経るため、関連するすべての遺伝子の活性が保持されているときだけ、アフラトキシンが生産される。日本の麴菌にはアフラトキシン生合成遺伝子は一通り揃っているが、いずれも重要な遺伝子の欠失や複数の突然変異のため、アフラトキシン合成能を完全に失っていることが確認され、安全宣言が出された
中略
麴菌 A・オリゼーの和名は「ニホンコウジカビ」であり、事実上日本にしかいない
中略
2005 年に麴菌のゲノム解析が完了して遺伝子が解読されると、A・フラバスと比較して A・オリゼーは、①カビ毒を生産する遺伝子群が機能を失っていること ②1 個の胞子に複数の核 (一般的なカビでは 1 個) が含まれるため、形質が安定で発芽が早くなること ③アミラーゼの遺伝子が重複して酵素の生産量が増大している
中略
このことから、元来 A・オリゼーは自然界には存在せず、祖先の A・フラバスから日本人が発酵食品に都合の良い株を選抜・育種してきたものと考えるのが妥当である
中略
酒造りのためのカビを専門に造る技能集団が現れ、酒造家にカビを供給するようになる。種麴屋の出現である。室町時代には、種麴屋の組合である麴座が酒屋に麴を供給していたこと、税を確保するために幕府の役人が麴の密造を取り締まったことなどの記録が残っている。やがて種麴屋は、味噌や醬油の製造業者にも専用の麴を供給するようになり、和食の根幹を支える清酒・醬油・味噌製造の元締めとなって発展していく。現代でも秘伝の技により製造され、桐の箱に収められた種麴が全国の酒造家に出荷され、吟醸酒などの醸造に用いられている
466
そして固有の菌を様々な発酵食品に用いているのだから
生育に酸素を必要とする微生物を好気性菌という。納豆を造る納豆菌や、食酢の製造に用いられる酢酸菌、味噌・醬油の醸造に用いられる麴菌などは好気性菌である
中略
一方、酸素がなくても生育できる微生物は嫌気性菌とよばれる。乳酸発酵を行う乳酸菌やアルコール発酵を行う酵母は嫌気性菌である
262
酵母は乳酸菌よりも乳酸に強いので、乳酸菌が自ら生産した乳酸により死滅した後でも増殖することが可能である。この性質を利用して、蒸米に自然に混入する乳酸菌を生育させて乳酸により他の雑菌を死滅させ、さらに乳酸菌が自滅した後でおもむろに増殖してくる酵母を酒母として利用するのが日本酒の生酛造り (または山廃造り) である。ここでは事実上の酵母の純粋培養が成立している。乳酸菌は低温では急速に活動が鈍るが、酵母は 10∼15 ℃ 程度の温度でも増殖してアルコール発酵を持続できるので、低温に保ってじっくりと酒を醸す。前述した、厳冬期に日本酒が醸造される理由はここにある
738
日本酒は麹菌と酵母の両方使うし、本当に複雑、面倒な醸造なんだ
印象的な箇所
世界の 0.25% の国土面積に、全世界のマグニチュード 6 以上の地震の 20.5% が集中する地震大国である
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日本は本当に地震が多い。世界平均の 8 倍以上か
ワイン酵母もビール酵母も清酒酵母もすべてパン酵母と同一種の S・セレビシエであり、それぞれの目的に応じて優良な品質を持つ菌株が選抜され育種されている
711
すべて同じ種とは驚き
レンネットは仔牛の消化酵素の混合物であり、
中略
レンネットを得るためには 1 歳未満の仔牛を殺さなくてはならない
中略
そこで、チーズの生産量を増やすために代替酵素が探索され、ケカビの一種ムコール・プシルスが同様の作用を持つ酵素を作ることが発見された
中略
微生物由来のレンネットは耐熱性やカゼイン分解性などの性質が仔牛のレンネットとやや異なるため、
中略
1980 年代に仔牛からキモシンの遺伝子が分離され、黒カビなどを宿主とした遺伝子組換え技術により、仔牛のレンネットと同じ品質を持つレンネットの大量生産が可能になった
中略
日本で最初に販売された遺伝子組換え食品は、1994 年に上陸した遺伝子組換えレンネットを用いたチーズである。現在では全世界のチーズの大部分が、遺伝子組換えレンネットを用いて製造されている
1896
日本では 1980 年代に世界に先がけて冷凍障害のメカニズムが研究され、障害を受けにくい酵母の探索が行われた。その結果、細胞内に大量のトレハロースとよばれる糖を含む酵母の菌株は、氷の結晶の成長が抑えられるため冷凍障害に強いことが判明し、冷凍パン生地製法の実用化に結びついて
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がんは遺伝子に傷が蓄積することが原因であり、どこの国でも年齢とともにがんの罹患率が増加する。視点を変えると、がんが死因の 1 位であるということは、ある意味で天寿を全うしているとも考えられる
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